空氣炸鍋成了不少人心中"好吃不胖"的神器之一。專家介紹，空氣炸鍋是利用急速循環(huán)的熱風(fēng)讓食物變熟。食品中如果含有葡萄糖、果糖等還原糖和蛋白質(zhì)，高溫處理時(shí)會(huì)產(chǎn)生一定量的丙烯酰胺等有害致癌物質(zhì)。
此外，高溫下很多營(yíng)養(yǎng)素會(huì)流失，像維生素A、 D、 E、 K類脂溶性維生素需要跟油脂結(jié)合才能釋放出來，長(zhǎng)期攝入過少食用油，容易造成不飽和脂肪酸攝入不足，進(jìn)而誘發(fā)一系列疾病。
美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)(ACS)指出：只要食物里含淀粉和氨基酸，經(jīng)過了120℃以上的高溫烹飪，就會(huì)產(chǎn)生微量的丙烯酰胺。
據(jù)瑞典科學(xué)家的研究，隨著食品加工過程中溫度的升高，丙烯酰胺在食品中的含量也隨之升高，在可能產(chǎn)生丙烯酰胺的溫度下，加工時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)增加其含量。
簡(jiǎn)單來說就是利用熱空氣替代傳統(tǒng)動(dòng)植物油，讓空氣來“炸”食物。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅解釋：空氣炸鍋的具體原理是利用機(jī)器內(nèi)的烘烤裝置快速加熱空氣，在密閉空間內(nèi)形成循環(huán)熱流，使食物快速變熟，同時(shí)帶走食材表面的水分，使其具有酥脆的口感。
空氣炸鍋內(nèi)部的烤盤一般放在炸鍋中間的位置，上下都留有一定空間，這樣一來，在風(fēng)扇的作用下，循環(huán)的熱空氣就能實(shí)現(xiàn)與食物表面的全方位接觸。
這些熱空氣在食物周圍不斷加熱，甚至可以將含油食材本身含有的油脂“逼”出來，使食物變熟，而且表面也變得焦黃，使食物具有“油炸”的香酥松脆口感。
據(jù)報(bào)道稱，韓國(guó)部分空氣炸鍋在200℃以上的溫度烹制薯?xiàng)l之后，發(fā)現(xiàn)有的產(chǎn)品產(chǎn)生的致癌物質(zhì)丙烯酰胺超過了歐盟安全標(biāo)準(zhǔn)。
丙烯酰胺是一種有毒的化合物，可導(dǎo)致細(xì)胞遺傳物質(zhì)DNA的損傷，國(guó)際癌癥機(jī)構(gòu)（IARC）將丙烯酰胺列為2A級(jí)致癌物，即對(duì)人類可能致癌。
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